——第29次鼓岭科学会议综述
为把握当前水产品加工业的发展前景和前沿技术趋势，把握行业发展面临的机遇和需求，为我省水产品加工业的发展提供科学咨询建议，由福建省科技厅主办，福州大学生物科学与工程学院承办的第29次鼓岭科学会议于2019年5月17日在福州召开。中国工程院院士朱蓓薇教授、陈芬儿教授等知名专家作主题报告。参会的60多位我省相关高校、科研院所和相关优势企业专家、学者还分别就水产品加工的新方法、水产品高值化利用、水产品保鲜新方法等进行了深入探讨。
一、水产加工产业现状
水产产业是市场化早、开放性强的基础产业，被列为农业现代化的重要标志，符合国家重大战略需求。改革开放40年来，我国水产产业发展取得了巨大成绩，水产品产量年均以10%的速度增加。渔业和水产养殖为我国粮食和营养安全做出了重要贡献，提供了大约15%的动物蛋白摄入量，是超过2000万人的主要收入来源。我国是世界水产品生产第一大国。2017年我国水产品总产量达到6445万吨。海水产品为3321.74万吨，淡水产品为3123.59万吨。渔业经济是我国农业经济的重要组成部分。2017年，我国渔业总产值达到2.47万亿元。自1990年起至今，我国水产品总产量一直占据世界首位。水产品加工是渔业生产的延续，是连接渔业生产和流通的纽带。“加工活，则流通活，流通活，则生产兴”彰显了水产加工业在渔业经济中的重要地位。渔业整体取得成绩的同时，我国水产加工业也取得了长足发展，在渔业供给侧结构性改革的大背景下其地位也更加显著。福建省水产品加工业同样发展迅速，据不完全统计，2018年全省加工产值达到 585.2亿元，全省加工水产品出口创汇424.5亿元，远销欧洲、美国、日本和东南亚等国家和地区，福建省海域的海鱼精深加工产品具有广泛的消费需求和市场前景，事关国计民生和国际贸易主战场的和谐稳定。
二、水产加工产业存在的主要问题
经过多年的发展，我国水产品加工取得了长足发展，但仍存在着发展方式粗放、精深加工少、市场需求适应性低、品牌缺乏竞争力等方面的问题。（1）技术落后，我国水产品加工业生产方式仍较粗放，对水产品原材料、工人、资本等外在要素投入依赖性较高，仍属于劳动密集型，在加工技术改良、产品品质提升、产品创新等方面能力不足，机械化、自动化程度低，成套加工生产线少，仍有约80%的前处理工序由人工完成，生产效率处于低水平，亟需向内涵式发展方式转变。水产品加工企业使用的装备中，约一半还处于1980年代的水平，40%左右为1990年代的水平，仅有10%达到世界先进水平。从加工率上看，水产品加工率仅为34%，其中海水产品加工率和淡水产品加工率分别为50.2%和17.1%，远低于日本、加拿大、美国、秘鲁等水产发达国家水产品加工率和农产品加工转化率（60%-90%）。（2）精深加工少，我国水产品加工业以初加工为主，高附加值、高技术含量的精深加工产品少。如果再考虑其他的初加工方式（如冰鲜、腌渍等），水产品精深加工的比例更低，相反，如鱼油制造、水产功能产品研发与生产、水产制剂和添加剂等比重极低。（3）缺乏国际竞争力，我国水产加工业品牌多，企业小，竞争力低。经过几十年的发展，大规模水产品加工企业几乎没有增加。效益低下，开工率不足问题突出，一批竞争力弱的企业濒临破产。同时，水产加工业相互模仿、跟风现象频繁，无序竞争、内耗严重，专业、领导型、品牌化企业几乎没有。综上，我国水产品加工业尚未从根本上摆脱传统工艺的束缚，多以初加工形式、经验型加工方式为主，或是经冷冻、干燥、腌制的初级品，未能真正把握典型加工技术、创新不足，难以满足消费者日益增长的对加工产品营养健康美味的综合需求，这些制约了我国水产加工业的健康稳定可持续发展。
三、会议共识与专家建议
根据经济新常态以及国际市场对水产品安全质量提出的更高要求，水产品加工要顺应市场经济以及水产品加工产业的特点，充分利用国内国外两种资源，开拓国内水产品消费市场，调整产业结构，强化产业支撑，做强龙头企业，壮大产业集群，提升创新能力，促进科技成果转化，加强现代物流建设，通过全产业链重塑、产业流程再造的纵向一体优化升级和通过水产品加工原料、资源、市场等外延扩张横向一体扩张优化共同提升发展，未来水产品加工业应在以下几个方面加大发展力度。
1. 重点突破水产品加工卡脖子技术
加强水产品加工领域基础问题的研究，如：水产食品自溶的机理及控制策略，水产食品保活、保鲜中分子基础，水产食品原料品质与风味形成机制，水产食品加工过程中品质与风味变化规律，水产食品中活性物质的功能、代谢机制与人体健康关系，水产食品副产物利用理论，水产食品安全因子的甄别和控制策略，水产食品新原料及战略水产资源的挖掘，水产食品加工装备的创新升级等都是目前制约水产加工业发展的卡脖子问题。针对这些问题，鼓励水产品研发机构通过一些关键点的控制（机械作用、温度、pH、盐离子、抑制剂等），潜心研发新型技术，明晰水产原料品质与风味形成机制，探明活性物质的功能、代谢机制与人体健康关系，从而从根本上推动水产品加工业的发展。
2. 加强水产加工业的科技创新
“循环”、“健康”、“高效”、“低耗”已成为现如今水产品加工业的目标，具体是要加强以安全化加工（冷链物流、危害因子消减、质量追溯），高质化加工（营养品质控制、品质提升），生物化加工（生物加工酶的挖掘、生物加工过程控制），功能化加工（功效因子制备、精准营养、保障健康）为目的的新技术的开发。
3. 加强水产品安全、卫生和质量监测体系研究
为保障水产食品的安全,必须开展污染物如重金属、石油烃、农药、渔药、贝毒素、组胺、致病微生物和病毒等在水产品中残留量的测试技术研究。首先，要开展贝毒、农药和渔药的分析技术研究，制订水产品中污染物允许量标准，研究致病菌、贝毒在贝类中的残留标准，以及农药和渔药在水产品中的残留标准。其次，开展贝类净化技术和净化模式研究，研究主要经济滩涂贝类净化工艺、净化设备和净化模式，为贝类产业化提供成套工艺技术和设备，使我国贝类净化研究接近国际水平。
4. 加强水产生物资源深加工技术研究
① 加强低质水产品加工利用技术的研究。对海洋水产资源长期过度捕捞，使经济生物资源逐渐衰退，而低值的资源生物产量不断上升。加强对这类生物资源加工技术的研究，提高其利用价值和附加值是21世纪我们面临的迫切任务。要研究低值水产品的成份、鱼肉结构等，寻找生产高压食品的最佳工艺条件。采用“栅栏”技术研究微生物、水份和保藏期的关系，配以HACCP管理技术，寻求不用高温而有较长保藏期的高水分食品的工艺条件。② 加强酶技术在水产废弃物利用上的研究。利用酶对蛋白质的特殊分解作用，研究提取多种肽和氨基酸及其混合产品的生产工艺，以提高水产加工废弃物的利用价值和经济效益。③加强藻类化工产品的结构及配伍研究。我国海带养殖产量居世界第一位，自60年代开发出褐藻酸钠、甘露醇和碘以来，几乎少有研究成果。要研究开发新的胶体化合物及其在医药、化工、食品和各种工业品上的应用，提高藻类的经济价值，促进养殖生产的进一步发展。④加强传统水产加工风味食品的研究。采用现代高新技术和设备，改造传统的加工工艺和生产方式，以提高传统风味食品的产量和质量。⑤加强淡水鱼加工技术研究。我国淡水鱼产量不断增加，但淡水鱼加工技术的研究还未取得根本性突破。淡水鱼蛋白质冷冻变性和鱼肉中存在泥土异味，是加工过程中的两个难点，应组织力量着重研究其冷冻变性机理，提出解决蛋白质变性和防止异味的办法。要继续努力开展淡水鱼的食用加工和废弃物的综合利用研究，提高淡水鱼的附加值。